Żurek

Żurek staropolski, żurek wielkanocny, żur na zakwasie z jajkiem – smaczna zupa na wywarze z białej kiełbasy i zakwaszonej mąki żytniej o długiej tradycji. Zupa jest kwaśno – słodka, przepyszna z jajkiem na twardo lub w koszulce i ziemniakami purée. Oto mój przepis krok po kroku na zurek na zakwasie z dwoma bardzo ważnymi składnikami.

Podstawowe informacje

• Czas gotowania: wywar 60 minut, 20 minut przygotowanie produktów, 20 gotowanie = 1 godzina 40 minut
• Liczba porcji: 2 litry zupy, ok. 4 – 6 porcji
• Dieta: bezmleczna

Wstęp bardzo osobisty

Pamiętam mój pierwszy żur. Ugotowałam go z krótkiego przepisu zamieszczonego w grubej, czerwonej książce kucharskiej, która dostałam od mamy. Krótka lista składników dała płaski i nędzny smak a w szarej zupie smutnie pływały kawałki kiełbasy i pokrojone jajo. Dziwiłam się wtedy, jak to podrzędne zupiszcze może być ulubioną zupą milionów ludzi. Potem eksperymentowałam, jeszcze później wylądowałam w Akademii Kulinarnej na porządnym przeszkoleniu i mogę teraz śmiało powiedzieć, że mój żur jest całkiem przyzwoitą zupą, którą z dumą można nakarmić rodzinę i gości.

Żur z mojego przepisu ma 2 ważne składniki. Są nimi suszone grzyby i karmelizowana cebula. Grzyby dodadzą nam do zupy naturalnego umami a karmelizowana cebula złamie kwaśny smak kiszonej mąki żytniej.

Do zupy można podać żytni chleb, ale ja wolę zjadać go z ziemniakami, które z natury są słodkie i ładnie komponują się z kwaśnym żurem. Żurek staropolski, nazywany czasem jako przepis na żurek wielkanocny to zupa, której bazą jest białą kiełbasa. Polecam kupić najlepszą kiełbasę w okolicy, bo dobra kiełbasa = dobra zupa. To samo dotyczy boczku i wędzonej kiełbasy.

SKŁADNIKI

Żurek PRZEPIS

Przepis na żurek na zakwasie

Żurek z tej ilości składników ugotujesz w garnku o pojemności co najmniej 3 litrów.

Szumowiny zbieramy przed dodaniem ziela angielskiego i liści laurowych, żeby łatwiej je było zebrać z powierzchni zupy.

Gotowanie zupy jest nieco czasochłonne ale proste, można je podzielić ja na 3 etapy:

1. Wywar na zupę
2. Przygotowanie kiełbasy, boczku i warzyw
3. Końcowe gotowanie i doprawienie zupy

Wywar na zupę

1. Jedną żółtą cebulę przypiecz jak do rosołu, czyli obierz i albo połóż całą na płomieniu kuchenki gazowej albo połówki lub grube plastry podpiecz na porządnie rozgrzanej patelni (bez tłuszczu). Cebula ma się zarumienić do złoto- brązowego koloru.
2. Do garnka o pojemności co najmniej 3 litry włóż:
   • 500 gramów białej kiełbasy
   • skórę z wędzonego boczku
   • opcjonalnie 100 g wędzonej kiełbasy
   • 3 lub 4 suszone grzyby
   • 1 marchew
   • 1 pietruszkę
   • plaster dużego selera
   • 1 łodygę selera naciowego
   • 1 przypieczoną cebulę
   • 1,5 litra wody
3. Zagotuj i koniecznie zbierz szumowiny. To ścięte białko i nie jest szkodliwe, ale może nieestetycznie wyglądać w zupie.
4. Zmniejsz moc palnika.
5. Dodaj:
   • 2 liście laurowe
   • 4 ziela angielskie

6. Gotuj na małym ogniu około godzinę, niech zupa tylko lekko mruga, tak jak rosół. Kiełbasy nie musisz nakłuwać ani nakrajać.
7. Po tym czasie wyłów z zupy wszystkie warzywa, kiełbasę i skórę z boczku. Niech w garnku zostanie tylko wywar. Dzięki grzybom będzie miał złoto – brązowy kolor i piękny aromat.

Przygotowanie kiełbasy, boczku i warzyw

1. Marchew z wywaru pokrój w plasterki i dodaj do zupy.
2. Teraz pora na mięso. Do smażenia nie dodawaj tłuszczu, bo wytopi się z boczku. Na rozgrzaną patelnię dodaj:
   • boczek pokrojony w bardzo drobną kostkę
   • białą kiełbasę pokrojoną w plastry
   • opcjonalną wędzoną kiełbasę pokrojoną w drobną kostkę.
3. Smaż do zarumieniania kiełbasy i boczku a następnie przełóż zawartość patelni do garnku. Staraj się zostawić na patelni wytopiony tłuszcz.
4. Cebulę pokrój w drobną kostkę i podsmaż ją na złoto – brązowy kolor na patelni po smażeniu mięsa. Cebula najpierw się zeszkli, potem stanie się złoto – brązowa. Mieszaj od czasu do czasu, żeby się nie spaliła. Pod koniec smażenia dodaj czosnek pokrojony w plasterki i przez chwilę smaż go razem z cebulą.
5. Gdy cebula i czosnek będą gotowe przełóż je do garnka – postaraj się nie wlewać tłuszczu z patelni do zupy.

Końcowe gotowanie i doprawienie zupy

1. Do zupy dodaj 1 łyżkę majeranku
2. Dodaj 1 łyżkę świeżo startego chrzanu
3. Dodaj porządną szczyptę czarnego, mielonego pieprzu i gotuj przez 15 minut.
4. Po tym czasie dodaj zakwas z żytniej mąki. Wlej 300 ml i sprawdź, czy zupa jest odpowiednio kwaśna. Dodaj więcej zakwasu, jeżeli chcesz mieć potrawę o wyraźniejszym smaku.
5. Zagotuj i oceń, czy zupa potrzebuje więcej soli i pieprzu.

Propozycja podania

Żurek na zakwasie smakuje doskonale z ziemniakami purée lub żytnim chlebem. Jak wiele zup smakuje doskonale drugiego dnia. Zupę możesz zawekować i przechowywać w lodówce, jako awaryjny, szybki obiad.

Żur z tego przepisu to zupa nie tylko od święta, sprawdzi się także jako zurek wielkanocny.

Spodobał Ci się mój przepis?

Przepisy kulinarne

Zur przepis (przepis na żurek z kiełbasą i jajkiem)

Polecam Twojej uwadze moje przepisu na smaczne, domowe potrawy: zupy, dania główne.

Szczególnie polecam:

• bitki wieprzowe
• kofta
• risotto z krewetkami i białym winem
• duszone udka z kurczaka w sosie własnym
• kurczak tikka masala
• wątróbka z jabłkami
• krem z dyni z mlekiem kokosowym
• krokiety z kapustą i grzybami
• zupa ogórkowa na żeberkach

Żurek wielkanocny przepis

Pod ta nazwą kryje się tradycyjna zupa oparta o kiełbasę, wędzonki i kiszoną mąkę żytnią. Z powodzeniem możesz podać na świąteczny stół zupę z mojego przepisu. Jest ona esencjonalna, aromatyczna i doskonale smakuje. Nie zapomnij o dodaniu jajka do każdej porcji zupy.